Pour le dessert du réveillon, la traditionnelle bûche aux marrons a plus d'un adepte. J'ai souhaité réaliser celle ci à base de mousse afin de terminer un repas riche sur une note de légèreté mais tout de même de gourmandise.
La meringue :
3 blancs d’œufs (garder
les jaunes pour la mousse aux marrons)
190 gr de sucre en poudre
Préchauffer le four à
120°.
A l’aide d’un batteur,
monter les blancs d’œufs en neige.
Une fois fermes, y ajouter
progressivement le sucre en poudre.
Continuer de battre
jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
La mettre dans une poche à
douille et sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, former un rectangle
de la taille du moule à bûche (ici 28 sur 6,5 cm ), des petites
barrettes et des petits dômes de meringue.
Faire cuire les meringues
pendant 1h30 à 120°.
La génoise :
2 œufs
25 gr de farine
25 gr de maïzena
50 gr de sucre en poudre
Préchauffer le four à
180°.
Séparer le blanc du jaune
d’un œuf. Garder l’autre en entier.
Fouetter le jaune et l’œuf
entier avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et la
maïzena tamisées et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Monter le blanc en neige
et le meringuer avec l’autre moitié du sucre.
L’incorporer délicatement
à la préparation précédente.
Etaler sur une plaque de
four recouverte de papier cuisson et faire cuire pendant 10-12 minutes à 180°.
Une fois la génoise cuite,
détailler un rectangle de la longueur du moule à bûche et de la moitié de la
largeur (ici 28 sur 3cm)
Réserver.
La mousse aux marrons :
25 cl de lait
3 jaunes d’œufs
70 gr de sucre
10 gr de maïzena
250 gr de crème de marron
25 cl de crème liquide
3 feuilles de gélatine
Faire tremper la gélatine
dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire
chauffer le lait à feu doux.
Blanchir les jaunes avec
le sucre.
Ajouter la maïzena tamisée
et bien mélanger.
Ajouter ensuite le lait
chaud, mélanger et remettre le tout sur feu doux jusqu’à épaississement de la
crème.
Ajouter la gélatine
essorée et la crème de marron.
Bien mélanger jusqu’à
obtention d’une crème homogène.
Laisser refroidir.
Monter la crème liquide en
chantilly avec et dans des ustensiles préalablement passés au congélateur une
dizaine de minutes.
Une fois la chantilly
montée, la mélanger à la crème aux marrons refroidie.
Montage :
Chocolat blanc
Prendre le rectangle de
meringue et le chablonner avec une fine couche de chocolat blanc.
Dans le moule à bûche, couler
la moitié de la mousse aux marrons. Déposer le rectangle de génoise recouvert
de crème de marron.
Verser la deuxième partie
de la mousse aux marrons sur la génoise et fermer avec le rectangle de
meringue.
Faire prendre le tout au
congélateur pour 1h.
Glaçage miroir aux marrons :
125 gr de sucre en poudre
40 gr d’eau
40 gr de crème de marron
2 feuilles de gélatine
80 gr de crème liquide
Faire ramollir la gélatine
dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire
chauffer ensemble le sucre en poudre et l’eau jusqu’à obtenir une température
de 102°.
Verser ce sirop sur la
crème de marron et bien mélanger.
Faire chauffer la crème
liquide entière et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et incorporer
cette crème à la préparation aux marrons.
Mélanger à la spatule pour
obtenir l’effet miroir.
Laisser le glaçage
refroidir jusqu’à arriver à 30°.
Sortir la bûche du
congélateur et la démouler sur une grille.
Y verser le glaçage miroir
à 30°.
Déco :
Meringues
Flocons de neige en pâte à
sucre dorée
Crème de marrons
20 cl de crème liquide entière
+ 1 càs de sucre glace
Sujets de Noël
Paillettes d’or
comestibles
Monter la crème liquide en
chantilly et y ajouter le sucre glace.
Décorer la bûche avec des
vagues de chantilly, des pointes de crème de marron, des petites meringues, des
flocons de neige en pâte à sucre et des sujets de Noël.
Saupoudrer le tout de
paillettes d’or.
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