Bûche aux marrons

Une bonne et jolie recette pour les fêtes de fin d'année.

Une bûche mousse aux marrons, insert crème brûlée vanille, brisures de marrons glacés le tout sur une génoise.

Idéal pour un dessert de Noël en famille!

La génoise :

4 œufs

100 gr de farine

100 gr de sucre

Préchauffer le four à 180°.

Séparer les blancs des jaunes de 3 œufs.

Garder le dernier œuf entier.

Fouetter es jaunes et l’œuf entier avec la moitié du sucre.

Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Monter les blancs d’œufs en neige et les meringuer avec l’autre moitié du sucre.

Incorporer cette meringue à la préparation précédente et mélanger à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs d’œufs.

Étaler la pâte sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et faire cuire 10-12 minutes à 180°.

Découper 2 rectangles de génoise. Un de la largeur et de la longueur du moule à bûche, l’autre de la moitié de la largeur du premier mais de la même longueur.

Insert crème brûlée vanille :

125 gr de crème entière liquide

50 gr de lait

40 gr de jaunes  d‘œufs

40 gr de sucre en poudre

¼ de gousse de vanille

1 feuille de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

Faire chauffer le lait et les graines de vanille.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Ajouter le mélange lait/crème bouillant sur les jaunes d’œufs.

Mélanger vivement et remettre le tout sur le feu.

Faire cuire à 84°.

Quand la crème est cuite, ajouter la gélatine essorée. Couler cette crème dans un moule et la mettre au congélateur.

La mousse aux marrons : (recette du marronnier de C.Felder livre PATISSERIE)

6 gr de gélatine en feuille

275 gr de crème liquide

250 gr de crème de marron

3 cl d’eau

3 jaunes d’œufs

2cl d’eau

35 gr de sucre

2 cl de rhum

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Mettre la crème liquide ainsi que le fouet du batteur au congélateur.

Avec une spatule, mélanger la crème de marron avec les 3 cl d’eau.

Dans une casserole, mélanger les 2cl d’eau avec le sucre en poudre.

Faire chauffer à feu moyen jusqu’à 115°.

Pendant que le sucre cuit, battre les jaunes d’œufs à vitesse lente.

Lorsque le sirop de sucre atteint 115°, le verser en filet sur les jaunes d’œufs tout en continuant de battre.

Une fois tout le sirop versé, continuer de battre à grande vitesse pour que le mélange refroidisse.

Sortir alors la crème liquide du congélateur et la montée jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Faire chauffer 30 secondes le rhum au micro onde et y incorporer la gélatine essorée.

Verser le rhum + gélatine sur la crème de marron et mélanger vivement.

Incorporer les jaunes montés à la crème de marron et mélanger. Enfin, ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.

Montage :

Dans un moule à bûche, verser la moitié de la mousse aux marrons.

Recouvrir le plus fin des rectangles de génoise de crème de marron et de brisures de marrons glacés et le poser sur la mousse.

Sortir l’insert crème brûlée vanille du congélateur et le poser sur la génoise. Verser le reste de la mousse aux marrons de façon à recouvrir la génoise et l’insert crème brûlée.

Recouvrir le plus grand rectangle de génoise de crème de marrons et le poser sur la mousse de façon à « fermer » la bûche.

Mettre la bûche au congélateur et faire le glaçage.

Glaçage au cacao : (recette du glaçage cacao de C.Felder livre PATISSERIE)

8 gr de gélatine

120 gr d’eau

145 gr de sucre en poudre

50 gr de cacao pur en poudre (sans sucre)

100 gr de crème liquide entière

1 pointe de couteau de colorant rouge.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Verser l’eau, le sucre, le cacao et la crème liquide dans une casserole et mettre sur feu moyen en remuant sans cesse.

Ne pas fouetter pour ne pas incorporer de bulles d’air.

Lorsque le mélange commence à bouillir, retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée ainsi que le colorant rouge.

Bien mélanger toujours sans incorporer d’air.

Passer le mélange au tamis et le laisser refroidir.

Une fois le glaçage à 30°, sortir la bûche du congélateur, la démouler sur une grille et la recouvrir du glaçage cacao.

Pour la décoration, libre de faire ce que l’on veut.

Pour ma part j’ai mis des marrons glacés et j’ai utilisé le restant de mousse aux marrons pour faire un serpentin de crème à l’aide d’une douille St Honoré.

J’ai également rajouté des petites meringues sur es côtés de la bûche.

A la découpe, on obtient donc de bas en haut, une couche de génoise + crème de marrons, une couche de mousse aux marrons, l ‘insert de crème brûlée vanille, les brisures de marrons glacés et de nouveau la génoise + crème de marrons et enfin la mousse aux marrons.