Royal au chocolat (à la façon de Philippe Conticini)

Après avoir vu dans l'émission "Le Meilleur Pâtissier" le royal chocolat de Philippe Conticini, j'ai voulu en faire un.

Mission réussie. 4 délicieuses couches pour cet entremet : un biscuit ultra moelleux choco-noisette, une feuillantine praliné et riz craquant, un onctueux crémeux praliné et pour finir une aérienne mousse au chocolat.

Le croustillant au praliné : (à faire la veille)

 22 gr de beurre de cacao

0.6 gr de fleur de sel

22 gr de riz craquant torréfié 

13 gr de crêpe dentelle

120 gr de praliné

50 gr de pâte de noisette (n'ayant pas de pâte de noisette, j'ai mis du Nutella)

Dans un cul de poule, mélanger la pâte de noisette, le praliné, la fleur de sel et les crêpes dentelle émiettées. Ajouter le beurre de cacao préalablement fondu. Mélanger bien à la maryse.

Préparer le riz craquant : Porter de l’eau à ébullition et y faire cuire le riz 30 secondes. L’égoutter.

Poêler le riz jusqu’ a une légère coloration (attention, ne pas le torréfier).

Rajouter le riz au mélange de praliné.

Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, étaler le croustillant dans un cadre de 20 cm sur une épaisseur de 4mm et le laisser durcir au congélateur.

Le crémeux chocolat praliné : (à faire la veille)

135 gr de crème liquide

60 gr de lait entier

25 gr de jaunes d’œufs

8 gr de sucre roux

3 gr de sucre semoule

37 gr de masse gélatine

60 gr de chocolat noir

38 gr de chocolat au lait

16 gr de praliné

3 gr de pâte de noisette

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le lait.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre roux, le sucre semoule, le praliné et la pâte de noisette.

Verser le lait + crème chauds sur le mélange et remettre le tout sur le feu.

Faire cuire jusqu’à 84° sans cesser de remuer.

Faire fondre au bain marie le chocolat noir + le chocolat au lait et le verser sur la crème cuite. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et mélanger bien le tout jusqu’à ce que la température du crémeux atteigne 30-32°.

Verser ce crémeux sur le croustillant praliné et remettre le tout au congélateur pour que ça fige.

Le biscuit au chocolat :

45 gr de chocolat au lait

85 gr de chocolat noir

148 gr de beurre

63 gr de poudre de noisette brute légèrement torréfiée

125 gr de poudre d’amande blanche

160 gr de sucre roux

13 gr de sucre inverti ou sucre semoule

1 gr de fleur de sel

105 gr d’œuf

45 gr de jaune d’œuf

50 gr de crème liquide

85 gr de farine T55

8 gr de levure chimique

190 gr de blanc d’œuf

33 gr de sucre roux

Préchauffer le four à 170°.

Faire fondre les chocolats avec le beurre au bain-marie. Dans un cul de poule, mélanger la poudre de noisette, la poudre d’amande, la première partie de sucre et la fleur de sel. Ajouter les œufs, les jaunes et la crème liquide puis mélanger le tout au fouet. Ajouter le sucre inverti. Ajouter alors le chocolat et le beurre fondu, mélanger à nouveau à l’aide du fouet puis incorporer la farine et la levure chimique. Dans la cuve du batteur, faire monter les blancs mousseux avec la deuxième partie de sucre roux puis les incorporer à la masse à l’aide d’une maryse. Placer un cadre de 30/40 cm sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis versez la totalité du biscuit à l’intérieur, le lisser à l’aide d’une spatule. Faire cuire le biscuit au four à 170°C pendant 18 min environ (il en a fallu 27 pour moi). Dès la sortie du four, détailler le biscuit afin qu’il rentre dans le cadre de 20 cm et qu'il fasse 3 cm de hauteur. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, déposer le biscuit précédemment détaillé ainsi que le cadre autour.

Poser par-dessus ce biscuit le croustillant praliné + crémeux congelés (grâce à la chaleur, le croustillant va fondre et donc coller au biscuit). Laisser le biscuit refroidir puis placer ensuite la plaque au frigo afin que le croustillant durcisse à nouveau.

La mousse au chocolat :

120 gr de crème liquide

30 gr de glucose

60 gr d’œuf

21 gr de sucre semoule

1 gr de fleur de sel

120 gr de chocolat au lait

120 gr de chocolat noir

270 gr de crème montée

Porter à ébullition la crème liquide et le glucose.

Dans un cul de poule, mélanger les œufs avec le sucre puis versez par dessus la crème chaude, mélanger à l’aide d’un fouet puis remettre le tout dans la casserole et cuire à 84°C sans cesser de mélanger.

Verser ensuite cette crème sur les chocolats préalablement concassés. Une fois le mélange revenu à 30°C, y incorporer la crème montée. Sortir la plaque du frigo, verser la mousse par dessus le crémeux praliné puis faire des petits picots à l’aide de la spatule. Placez à nouveau la plaque au frigo.

Finition :

Une fois le gâteau prêt à dégusté, tamiser du cacao en poudre non sucré sur le dessus du gâteau et décoré comme désiré.

On peut y mettre un peu de sucre glace tamisé pour un effet neige ou des copeaux de chocolat ou autre.

Couper les parts avec un couteau à la lame bien chaude.

Aller on a bien mérité un bon morceau de ce gâteau maintenant!