Choux au praliné et nougatine sésame

La nougatine au sésame :

200 gr de sucre en poudre

4 cuillères à soupe d’eau

100 gr de graine de sésame

Faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un caramel clair.

Verser les graines de sésame et mélanger jusqu’à obtenir un caramel ambré.

Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé et découpé comme souhaité tant que la nougatine est encore chaude. Ici j’ai opté pour des triangles.

Le craquelin :

40g de beurre doux

50g de cassonade

50g de farine

1 pincée de fleur de sel.

Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. 

Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frigo pour 1h.

A la sortie du frigo, découper 8 disques de 6 cm de diamètre et 8 disques de 2cm de diamètre. 

La pâte à choux :

125 gr d’eau

2 gr de sel

2 gr de sucre semoule

60 gr de beurre

80 gr de farine

125 gr d’œufs entiers

Préchauffer le four à 180°.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.

Mélanger pour obtenir une panade.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. 

Arrêter de mélanger quand elle a un aspect lisse et satiné. 

Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dresser 8 gros choux et 8  petits choux séparément sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Faire cuire en 2 fois : 40 min pour les gros choux et 20 minutes pour les petits sans jamais ouvrir le four. 

Laisser refroidir à température ambiante.

La crème au praliné :

50 cl de lait

4 jaunes d’œufs

125 gr de sucre en poudre

25 gr de farine

25 gr de maïzena

4 feuilles de gélatines

30 cl de crème liquide 30% matière grasse + 1 cuillère à soupe de sucre glace

100 gr de praliné

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes d’œufs + le sucre en poudre. Y ajouter la farine et la maïzena tamisées puis le lait chaud. Bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen pendant 3 minutes.

Egoutter la gélatine et l’ajouter à la crème. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et relativement ferme. Ajouter le praliné.

Débarrasser dans un récipient et filmer au contact.

Mettre au frigo pour 1h.

Mettre la crème liquide et les fouets du batteur au congélateur une dizaine de minutes.

Monter ensuite la crème en chantilly et y ajouter la cuillère à soupe de sucre glace.

Sortir la crème pâtissière collée à la gélatine du frigo et y mélanger délicatement la chantilly.

Mettre la crème obtenue dans une poche à douille.

Le montage :

Faire un trou sous le dessous des petits choux et les garnir de Nutella préalablement réchauffé.

Couper les gros choux en 2.

A l’aide d’une poche munie d’une douille étoile, garnir généreusement de crème au praliné le socle des choux, y déposer un petit chou nutella. Garnir à nouveau de crème praliné pour cacher le petit chou et refermer avec le chapeau du gros chou saupoudré de sucre glace.

Prendre un triangle de nougatine au sésame et le coller sur le dessus du chou à l’aide d’une pointe de crème praliné.