Saint Honoré à l'ananas

Un Saint Honoré un peu original avec des touches d'ananas pour apporter un peu de pep's à ce grand classique.

Pâte feuilletée:

200 gr de beurre

250 gr de farine T55

150 gr d’eau

3 gr de sel

Mettre la farine sur un plan de travail.

Faire un puits et y mettre l’eau + le sel.

Mélanger aux doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Façonner cette pâte en forme de croix en laissant le milieu bombé.

Mettre le beurre au milieu sur cette bosse de pâte.

Refermer les 4 cotés de la croix en commençant par le haut, les 2 côtés puis le bas.

Le beurre doit se retrouver enfermé dans la pâte.

Tapoter avec un rouleau à pâtisserie afin d’aplatir cette masse.

Attention à être délicat pour ne pas que le beurre s’échappe de la pâte.

Etaler ensuite en rectangle puis replier en portefeuille.

Retourner la pâte et la tourner d’un quart de cercle avant de l’étaler au rouleau afin d’obtenir un rectangle pas trop épais.

Renouveler cette opération 6 fois.

Une fois tous les tours terminés, mettre cette pâte au frigo.

Au bout d’une heure, préchauffer le four à 180°.

Sortir la pâte du frigo et l’abaisser au rouleau sur un plan de travail fleuré.

Façonner la pâte en un grand rectangle, la piquer à la fourchette et la faire cuire pendant 20 minutes à 180°.

Le craquelin :

40 gr de beurre doux

50 gr de cassonade

50 gr de farine

1 pincée de fleur de sel.

Dans un bol, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes pour obtenir une pâte homogène. 

Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frigo pour 1h.

A la sortie du frigo, découper une vingtaine de petits disques de 5 cm de diamètre.

Pâte à choux :

125 gr d’eau

2 gr de sel

2 gr de sucre semoule

60 gr de beurre

80 gr de farine

125 gr d’œufs entiers

Chauffer le four à 180°.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.

Mélanger pour obtenir une panade.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. 

Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. 

Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Sur du papier cuisson, dresser une vingtaine de choux et les recouvrir d’un petit disque de craquelin.

Faire cuire 20-25 minutes à 180°.

Crème diplomate à la vanille et à l’ananas :

50 cl de lait

1 gousse de vanille (ou vanille liquide)

4 jaunes d’œufs

125 gr de sucre en poudre

25 gr de farine

25 gr de maïzena

4 feuilles de gélatines

30 cl de crème liquide 30% matière grasse + 1 cuillère à soupe de sucre glace

Une petite boîte d’ananas au sirop

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition avec les graines de gousse de vanille (ou la vanille liquide).

Blanchir les jaunes d’œufs + le sucre en poudre.

Y ajouter la farine et la maïzena puis le lait chaud. Bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen pendant 3 minutes.

Égoutter la gélatine et l’ajouter à la crème. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et relativement ferme.

Débarrasser dans un récipient et filmer au contact.

Mettre au frigo pour 1h.

Mettre la crème liquide et les fouets du batteur au congélateur une dizaine de minutes.

Monter ensuite la crème en chantilly et y ajouter la cuillère à soupe de sucre glace.

Sortir la crème pâtissière collée à la gélatine du frigo et y mélanger délicatement la chantilly.

Conserver une rondelle d’ananas de côté et mixer les autres avec un peu de jus.

Partager la crème diplomate en 2 parties, une que l’on gardera nature et l’autre à laquelle on mélangera le coulis d’ananas.

Crème chantilly mascarpone :

30 cl de crème liquide entière

100 gr de mascarpone

Mettre la crème et le mascarpone dans le bol du robot et fouetter jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.

Montage :

Garnir une dizaine de choux de crème nature et une dizaine de crème ananas.

Faire un caramel en mettant 100gr de sucre en poudre à chauffer sur feu doux. Lorsque le caramel a une belle couleur ambré, le retirer du feu.

Tremper chaque chou dans le caramel encore chaud et les débarrasser sur une feuille de papier cuisson.

Prendre le rectangle de pâte feuilletée et le garnir d’une fine couche de crème diplomate nature.

Coller les choux en alternant un nature et un à l’ananas.

Une fois tous les choux collés, garnir de crème chantilly mascarpone.

Couper la rondelle d’ananas restante en petits morceaux et les disposer sur la crème chantilly.

Pour distinguer les choux à l’ananas, j’y ai rajouté des petites fleurs en pâte d’amande.