Entremet Framboises-litchis

Le biscuit cuillère :

4 œufs

80 gr de sucre 

40 gr de farine

40 gr de maïzena

Sucre glace.

Monter les blancs d’œufs en neige et les meringuer avec le sucre en poudre. Une fois une belle meringue obtenue, ajouter les jaunes d’œufs et continuer de battre une vingtaine de secondes.

Verser en pluie la farine et la maïzena tamisées et mélanger délicatement à la maryse.

Verser la pâte obtenue dans une poche munie d’une douille lisse et pocher 2 cercles un de la taille du moule (ici 24 cm de diamètre) et un autre un peu plus petit (20 cm de diamètre) ainsi que quelques petits biscuit pour la décoration de l’entremet. 

Saupoudrer le tout de sucre glace et laisser reposer à température ambiante une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°.

Au bout de 10 minutes, saupoudrer à nouveau les biscuits de sucre glace et les enfourner pour 10/12 minutes. Ne pas hésiter à sortir les petits biscuits avant les cercles!

Disposer le grand cercle au fond d'un moule à charnière de 24 cm de diamètre.

La mousse aux framboises :

4 feuilles de gélatine

½ citron pressé

250 gr de framboises

100 gr de sucre en poudre

50 cl de crème entière liquide

2 cuillères à soupe de mascarpone

2 cuillères à soupe de sucre glace

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Mettre de côté 5 framboises pour la déco et 50 gr pour l’intérieur de la mousse. Mixer le reste des framboises avec le sucre et le jus de citron.

Faire tiédir ¼ du coulis obtenu puis y mélanger la gélatine.

Mélanger ensuite au reste du coulis.

Faire ensuite la chantilly en fouettant la crème liquide et le mascarpone (dans et avec des ustensiles préalablement mis au congélateur) et en y ajoutant le sucre glace petit à petit. Prélever une dizaine de  cuillères à soupe de cette chantilly qu’il faudra mettre dans une poche munie d’une petite douille étoile pour la décoration de l’entremet.

Mélanger ensuite la chantilly au coulis de framboises.

Verser la mousse aux framboises sur le cercle de biscuit cuillère et y enfoncer les 50 gr de framboises préalablement mises de côté.

Poser le petit cercle de biscuit cuillère sur la mousse aux framboises et mettre au frigo le temps de faire la mousse aux litchis.

La mousse aux litchis :

4 feuilles de gélatine

2 boites de litchis au sirop

40 cl de crème liquide entière

2 cuillères à soupe de mascarpone

100 gr de sucre glace

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Mettre de côté une dizaine de litchis. Mixer le reste des litchis avec un peu de leur sirop.

Faire tiédir ¼ du coulis obtenu puis y mélanger la gélatine.

Mélanger ensuite au reste du coulis.

Faire ensuite la chantilly en fouettant la crème liquide et le mascarpone (dans et avec des ustensiles préalablement mis au congélateur) et en y ajoutant le sucre glace petit à petit.

Mélanger ensuite la chantilly au coulis de litchis.

Couper les litchis mis de côté en lamelles et les disposer sur le petit cercle de biscuit cuillère. Verser la mousse aux litchis sur celle aux framboises et mettre au congélateur pour 2 heures.

Le glaçage miroir rose :

125 gr de sucre en poudre

40 gr d’eau

40 gr de chocolat blanc

2 feuilles de gélatine

80 gr de crème liquide

Colorant rose

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer ensemble le sucre en poudre et l’eau jusqu’à obtenir une température de 102°.

Verser ce sirop sur le chocolat blanc et bien mélanger.

Faire chauffer la crème liquide entière et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et incorporer cette crème à la préparation chocolaté. Ajouter une pointe de  colorant rose de façon à obtenir du rose très pâle.

Mélanger à la spatule pour obtenir l’effet miroir.

Une fois que le glaçage arrive à une température de 30°, le verser sur l’entremet congelé dés sa sortie du congélateur.

Décorer comme souhaité, ici avec quelques framboises, des morceaux de litchis, des petits biscuits cuillère et de la chantilly (gardée précédemment).