Fraisier ASM façon Débo

Le biscuit moelleux aux amandes :

3 blancs d’œufs

100 gr de beurre

100 gr de sucre glace

40 gr de poudre d’amande

40 gr de farine

Préchauffer le four à 180 °C. 

Faire fondre le beurre de façon à obtenir un beurre noisette. Le laisser tiédir.

Battre les blancs d’œufs au fouet à main jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.

Ajouter le sucre glace et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande puis la farine. 

Ajouter le beurre noisette passé au tamis dans la préparation précédente. Fouetter jusqu’à obtention d’une pâte lisse. 

Transvaser cette pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, pocher 2 cercles de la taille du fraisier (ici 24 cm) et faire cuire chaque cercle 10-12 minutes à 180°.

La crème à la vanille:

50 cl de lait

1 gousse de vanille

4 jaunes d’œufs

125 gr de sucre en poudre

25 gr de farine

25 gr de maïzena

4 feuilles de gélatines

40 cl de crème liquide 30% matière grasse + 1 cuillère à soupe de sucre glace

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition avec les graines de gousse de vanille (ou la vanille liquide).

Blanchir les jaunes d’œufs + le sucre en poudre.

Y ajouter la farine et la maïzena puis le lait chaud. Bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen pendant 3 minutes.

Egoutter la gélatine et l’ajouter à la crème. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et relativement ferme. 

Débarrasser dans un récipient et filmer au contact.

Mettre au frigo pour 1h.

Mettre la crème liquide et les fouets du batteur au congélateur une dizaine de minutes.

Monter ensuite la crème en chantilly et y ajouter la cuillère à soupe de sucre glace.

Garder un peu de cette chantilly (environ 3 cuillères à soupe) dans une poche munie d’une douille étoile pour la décoration du fraisier.

Sortir la crème pâtissière collée à la gélatine du frigo et y mélanger délicatement la chantilly.

Réserver au frigo le temps du montage.

Le montage :

Une barquette de fraises

Equeuter, laver et couper les fraises en lamelles dans le sens de la hauteur.

Prendre le premier cercle de biscuit moelleux aux amandes et le poser au fond d’un moule à charnière.

Disposer les lamelles de fraises tout autour du moule l’intérieur de la fraise vers l’extérieur.

Ajouter ensuite la moitié de la crème à la vanille sur le biscuit aux amandes et recouvrir de lamelles de fraises comme pour une tarte aux fraises.

Verser le reste de la crème et terminer en posant le deuxième cercle de biscuit.

Avec la chantilly gardée de côté dans la poche à douille, pocher des petits pompons de crème sur tout le tour du fraisier.

Décorer comme souhaité, ici avec le logo de l’équipe de rugby de Clermont Ferrand !