Bavarois fraise-chocolat blanc

4 couches pour ce bavarois, un financier, une mousse bavaroise chocolat blanc, une à la fraise et un glaçage miroir à la framboise. Un délice!

Le financier :

110 gr de sucre glace

55 gr de poudre d’amande

35 gr de farine

100 gr de blanc d œufs

100 gr de beurre doux

Préchauffer le four à 180° (th 6)

Cuire le beurre noisette : le mettre à fondre dans une casserole et le laisser cuire jusqu’à obtenir une coloration dorée. Lorsque le beurre s’arrête de mousser et qu’il ne « chante » plus, le filtrer puis le laisser tiédir.

Mélanger les blancs d’œufs, le sucre glace, la farine et la poudre d’amande à la spatule sans chercher à y incorporer de l’air.

Ajouter ensuite le beurre noisette puis laisser la pâte reposer.

Mettre une feuille de papier cuisson sur la plaque du four et enfourner 20 minutes.

Démouler et laisser tiédir. Découper ensuite un rond et le mettre dans le cercle à pâtisserie.

La mousse bavaroise au chocolat blanc :

25cl de lait

2 jaunes d’œufs

35 gr de sucre

200 gr de chocolat blanc

3 feuilles de gélatine

25 cl de crème liquide entière

Faire chauffer le lait. Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs.

Verser le lait chaud par-dessus et mélanger.

Remettre le tout sur feu doux et cuire à la nappe (83°) sans cesser de mélanger. Ajouter alors le chocolat blanc coupé en morceau et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Ajouter la gélatine (préalablement trempée 10 minutes dans l’eau froide). Bien mélanger et laisser la préparation refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly. Mélanger délicatement à la préparation précédente.

Verser sur le biscuit dans un cercle à pâtisserie et mettre au frais quelques heures.

La mousse bavaroise aux fraises :

300 gr de fraises

70 gr de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine

20 cl de crème liquide

1 c à soupe de sucre glace

Mixer les fraises puis les passer au chinois pour éliminer les pépins.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer cette purée de fraise dans une casserole avec le sucre.

Ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger afin qu’elle fonde bien et laisser refroidir.

Battre la crème entière en chantilly (mettre préalablement les ustensiles au congélateur)  Ajouter le sucre glace et fouetter à nouveau.

A l’aide d’une spatule, mélanger délicatement la purée de fraise refroidie à la chantilly. Étaler ce mélange sur la mousse au chocolat blanc durcie dans un cercle à pâtisserie.

Réserver au frigo plusieurs heures.

Le glaçage miroir aux framboises :

130 gr de framboises

90 gr de sucre

3,5 gr de gélatine

Au bout de quelques heures de repos du bavarois, préparer le miroir.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mixer les framboises et les passer au chinois. Faire chauffer le coulis de framboises + le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine. Mélanger. Laisser refroidir puis étaler sur le bavarois.

Remettre quelques heures au frigo.

Avant de servir, décorer comme vous le souhaitez avec des décors en chocolat ou des fruits !