Dôme choco-abricot

J'avais envie d'innover et j'ai décidé de créer une recette. J'ai donc fais un biscuit joconde, une feuillantine au praliné, une mousse bavaroise au chocolat et une gelée d'abricots. Le tout monté en dôme et recouvert d'un glaçage miroir.

Pas déçu de cette recette!

Pour le biscuit Joconde :

3 œufs entiers

120 gr de sucre en poudre

120 gr de poudre d’amande

30 gr de farine

3 blancs d’oeufs

15 gr de sucre en poudre

20 gr de beurre

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le beurre au micro onde.

Le laisser à température ambiante.

Mélanger les œufs entiers + le sucre + la poudre d’amande.

Battre ce mélange une dizaine de minutes avec la feuille du robot.

Rajouter la farine tamisée.

Fouetter les blancs d’œufs en neige et les meringuer avec les 15 gr de sucre.

Incorporer un petit peu de mélange œufs/sucre/amande dans le beurre fondu et bien mélanger.

L’ajouter ensuite au reste de pâte et mélanger.

Ajouter délicatement les blancs en neige à la pâte.

Verser cet appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson et lisser à la spatule.

Mettre à cuire 10-12 minutes à 180°.

A la sortie du four, détailler le biscuit en un cercle d’une vingtaine de centimètres.

Réserver.

Pour la feuillantine

100 gr de chocolat blanc ou au lait

100 gr de praliné ou pralinoise

100 gr de crêpes dentelles

Au bain marie, faire fondre le chocolat + le praliné.

Dans un cul de poule, émietter les crêpes dentelles.

Verser dessus le chocolat et praliné fondus.

Débarrasser cette feuillantine entre 2 feuilles de papier cuisson, étaler au rouleau sur 1cm d’épaisseur et faire prendre au frais.

Pour la mousse au chocolat au lait :

180 gr de chocolat au lait

3 jaunes d’œufs

30 cl de lait

45 cl de crème liquide entière

30 gr de sucre en poudre

4 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Porter le lait à ébullition, et le verser sur le mélange jaunes d’œufs/sucre.

Remettre le tout sur feu doux et, sans cesser de remuer, faire épaissir la crème jusqu’à arriver à une température de 84°.

Stopper ensuite la cuisson et ajouter la gélatine essorée.

Incorporer ensuite le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.

Après avoir mis la crème liquide et les fouets du batteur au congélateur une dizaine de minutes, monter la crème en chantilly.

L’incorporer délicatement à la crème chocolatée refroidie.

Réserver à température ambiante.

Pour la gelée d’abricots :

200 gr d’abricots au sirop

3 feuilles de gélatine

Un peu de jus de citron

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mixer les abricots avec un peu de leur jus et avec le jus de citron.

Passer ce mélange au chinois afin de ne conserver que le coulis.

Faire chauffer au micro onde un peu de ce coulis et y incorporer la gélatine essorée.

Mélanger au reste du coulis. Mettre cette gelée dans un récipient et réserver au frais.

Pour le glaçage miroir :

90 gr d’eau

110 gr de sucre en poudre

75 gr de crème liquide entière

50 gr de chocolat blanc

3 feuilles de gélatine

Colorant orange (ou jaune + rouge)

Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème liquide puis le chocolat blanc.

Retirer immédiatement du feu.

Bien mélanger pour obtenir une crème homogène et lisse.

Une fois que le chocolat a totalement fondu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger sans incorporer d’air. (Ceci évite d’avoir des bulles sur le glaçage)

Ajouter le colorant et mélanger.

Passer le glaçage au chinois afin d’enlever d’éventuels grumeaux.

Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois le glaçage onctueux et épaissi, glacer le gâteau sur une grille afin de récupérer l’excédent de glaçage.

Montage :

Prendre le cercle de biscuit Joconde et le puncher avec un peu de sirop des abricots.

Prendre un moule dôme de 20 cm de diamètre.

Verser la mousse au chocolat jusqu’à la moitié du moule.

Sortir la gelée d’abricot et découper un cercle d’environ 10 cm. Le placer sur la mousse et recouvrir cette gelée du reste de mousse au chocolat.

Sortir la feuillantine du frigo et découper un cercle de 18cm de diamètre.

Poser cette feuillantine sur la mousse. Fermer ensuite avec le biscuit Joconde.

Mettre au congélateur pour 2h minimum.

A la sortie du congélateur, démouler l’entremet sur une grille.

(pour faciliter le démoulage, on peut passer le chalumeau rapidement autour du moule s’il n’est pas en silicone)

Verser le glaçage sur le dôme en tournant rapidement.

Décorer comme souhaité. Ici j'ai réalisé un papillon et un coeur en dentelle chocolat et j'ai mis des copeaux de chocolat à la base l'entremet.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.