Paris-Brest (à ma façon)

A ma façon c'est en fait une pâte à choux, une crème mousseline au praliné mais également quelques pointes de chantilly. Le résultat est plus léger mais tout autant délicieux.

Pour la pâte à choux :

125g d’eau

2g de sel

2g de sucre semoule

60g de beurre

80 g de farine

125g d’œufs entiers

Chauffer le four à 180°.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.

Mélanger pour obtenir une panade.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. 

Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. 

Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dresser en couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson. Y parsemer des amandes effilées.

Faire cuire 35/40 min pour une couronne ou des gros choux et 20 minutes pour des petits sans jamais ouvrir le four. 

Laisser refroidir à température ambiante.

La crème mousseline au praliné :

1/4 l de lait

½ gousse de vanille fendue en deux

50g de sucre semoule

2 jaunes d’œufs

10g de farine

10g de maïzena

150g de beurre

75 gr de praliné (recette ici)

Tamiser la farine et la maïzena.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines.

Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole.

Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.

Débarrasser sur une plaque.

Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

Mettre la crème obtenue dans une poche munie d’une douille étoile.

Réserver jusqu’au montage.

Pour la chantilly :

50 cl de crème entière liquide

35 gr de sucre glace

Mettre la crème liquide et les fouets du batteur au congélateur pour une quinzaine de minutes.

Sortir la crème et la mettre dans le bol du robot. Battre à vitesse moyenne pour commencer puis augmenter petit à petit jusqu’à la vitesse la plus forte.

Une fois que la crème prend une consistance ferme, ajouter le sucre glace et continuer de battre quelques instants.

Mettre cette chantilly dans une poche également munie d’une douille étoile.

Le montage :

Prendre la couronne de chou et la couper en 2.

Garnir le dessous de la couronne d’une couche de crème mousseline praliné et d’une couche de crème chantilly.

Refermer la couronne, la saupoudrer de sucre glace et la remettre au frais jusqu’au moment de servir.