Opéra pistache - fraise/framboise

Voilà le petit gâteau de Pâques. Je voulais, depuis longtemps, confectionner un Opéra. 

Gros challenge!

Le souci c'est que le chocolat et le café, nous n'en sommes pas trop amateurs dans la famille.

J'ai donc recherché une autre variante et j'ai trouvé la recette de L'Opéra pistache, fraise et framboise.

C'est une pâtisserie élaborée et assez compliquée à faire, c'est justement ce qui me plait.

Ce gâteau est constitué d'un biscuit joconde à la pistache, d'une crème au beurre à la pistache et d'une gelée de fraises/framboises.

Le tout recouvert d'un glaçage au chocolat blanc coloré en rose.

Un petit peu de déco de Pâques et voilà un joli dessert de fête! 

La complexité de cette pâtisserie en vaut la peine car c'est un gâteau délicieux! Le mariage des fruits rouges et de la pistache dans des couches successives c'est vraiment très très bon.
Recette inspirée de: caramelbeurresucre.blogspot.fr

Pour un cadre de 16cm x 16cm

Le biscuit Joconde à la pistache :

220g d'œufs entiers (environ 5 œufs)

150g de sucre glace

150g de poudre d'amande

40g de farine 

40g de beurre

120g de blancs d'œuf (environ 3 œufs)

20g de sucre semoule

4 grosses cuillères à soupe de pâte de pistache

Préchauffer le four à 230°C (Th 7-8)

Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis laisser refroidir. Dans la cuve du robot, fouetter une dizaine de minutes les œufs entiers, puis ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisée. Le mélange doit faire le ruban.

Prélever 1/4 du mélange et le verser sur le beurre fondu. Bien mélanger et incorporer le reste de pâte. Mélanger et réserver dans un saladier.

Fouetter en neige les blancs d’œufs en les serrant avec le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils forment une pointe en bec d'oiseau. Dans le saladier précédent, incorporer à la pâte la pâte de pistache et les blancs montés, sans trop mélanger pour obtenir un mélange homogène. 

Étaler la pâte sur la plaque du four. Lisser à la spatule coudée. Enfourner pour environ 7 minutes à 230°. Le biscuit doit être ferme à la surface et moelleux à l'intérieur, et pas trop coloré.

Se servir du cadre comme emporte-pièce, de manière à obtenir 3 carrés de biscuit Joconde (il devrait vous en rester 1 de plus en cas de problème).

Le sirop de punchage fraise framboise :

30g de framboises

30g de fraises 

5 g de sucre

150g de sucre

45g + 65g d'eau

Mélanger 45g d'eau avec les 150g sucre. Porter à ébullition afin d'obtenir un sirop. Mixer et chinoiser les framboises et les fraises, ajouter les 5g de sucre. Faire chauffer la pulpe de fruits obtenue à 65°. Incorporer le sirop et les 65g d'eau restant. Laisser refroidir. Imbiber sur chaque face 2 carrés de biscuit Joconde. Puncher le dernier carré sur un seul côté.

La crème au beurre à la pistache : 

25g d'eau

80g de sucre

1/2 gousse de vanille

2 œufs

170g de beurre mou

3cs de pâte de pistache 

Dans le bol du robot, fouetter les œufs. Dans une casserole, faire chauffer à 118° l'eau, le sucre et les graines de vanille. Verser le sirop obtenu sur les œufs battus et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement. 

Incorporer le beurre mou en petits morceaux, sans cesser de fouetter. Ajouter la pâte de pistache. Filmer et réserver à température ambiante.

La gelée de fruits rouges :

85 g de framboises

85 g de fraises

8g de sucre

6g de gélatine (soit 3 feuilles)

30g de miel

30g de sirop de punchage fraise framboise

Mettre les feuilles de gélatine dans de l‘eau froide. Mixez les fruits rouges, les chinoiser et ajouter les 8g de sucre. Dans une casserole, faire chauffer à 50° la purée de fruits rouges avec le miel et le sirop de punchage. Incorporer la gélatine. Filmer et réserver à température ambiante.

Le glaçage :

80g de chocolat blanc

15g d'huile

Un peu de colorant en poudre rouge

Faire fondre le chocolat blanc au bain Marie. Ajouter l'huile et le colorant. Bien mélanger.

Le montage à l'envers :

Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Déposer sur cette feuille un cadre à opéra (ou, à défaut, un cadre carré). Verser le glaçage. Lisser à la spatule coudée. Bloquer au grand froid une quinzaine de minutes.

Une fois le chocolat durci, le recouvrir d'une fine couche de crème au beurre pistache. Lisser éventuellement à la spatule coudée. Déposer un carré de biscuit Joconde punché des deux côtés. Verser la gelée de fruits rouges encore liquide. Déposer un deuxième carré de biscuit Joconde punché des deux côtés. Le recouvrir à nouveau d'une fine couche de crème au beurre et terminer par le dernier carré de biscuit Joconde, le côté punché en contact avec la crème. Mettre au congélateur au moins 3h.

Les finitions :

Décorations au choix, fruits rouges, œufs de pâques (ici pour moi)…

Sortir l'entremet du congélateur au moins 6h avant la dégustation. Démouler l'opéra et le retourner sur une belle assiette, tout en laissant la feuille de papier sulfurisé sur le glaçage. Mettre au réfrigérateur. 

Juste avant de servir, ôter délicatement la feuille de papier sulfurisé.

Décorer selon vos envies !

 Après avoir réalisé cette petite recette facile et rapide, vous avez bien mérité une bonne dégustation de cet entremet !