Paris Brest façon Religieuse

Un peu de changement pour le classique Paris-Brest monté sous forme de Religieuses.

Des choux avec un craquelin et une généreuse crème au praliné. 

Le craquelin :

40g de beurre doux

50g de cassonade

50g de farine

1 pincée de fleur de sel.

Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. 

Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frigo pour 1h.

A la sortie du frigo, découper 6 disques de 5 cm de diamètre et 6 petits de 2 cm de diamètre. 

Pour la pâte à choux :

125g d’eau

2g de sel

2g de sucre semoule

60g de beurre

80 g de farine

125g d’œufs entiers

Préchauffer le four à 180°.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.

Mélanger pour obtenir une panade.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. 

Arrêter de mélanger quand elle a un aspect lisse et satiné. 

Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dresser 6 gros choux en ligne et 6 petits choux  séparément sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Faire cuire en 2 fois : 40 min pour les gros choux et 20 minutes pour les petits sans jamais ouvrir le four. 

Laisser refroidir à température ambiante.

Pour la crème au praliné :

50 cl de lait

4 jaunes d’œufs

125 gr de sucre en poudre

25 gr de farine

25 gr de maïzena

4 feuilles de gélatines

30 cl de crème liquide 30% matière grasse + 1 cuillère à soupe de sucre glace

75 gr de praliné (recetteici)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes d’œufs + le sucre en poudre. Y ajouter la farine et la maïzena tamisées puis le lait chaud. Bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen pendant 3 minutes.

Egoutter la gélatine et l’ajouter à la crème. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et relativement ferme. Ajouter le praliné.

Débarrasser dans un récipient et filmer au contact.

Mettre au frigo pour 1h.

Mettre la crème liquide et les fouets du batteur au congélateur une dizaine de minutes.

Monter ensuite la crème en chantilly et y ajouter la cuillère à soupe de sucre glace.

Sortir la crème pâtissière collée à la gélatine du frigo et y mélanger délicatement la chantilly.

Mettre la crème obtenue dans une poche à douille.

Pour le montage :

Couper la ligne de gros choux en 2.

A l’aide d’une poche à douille, garnir généreusement de crème au praliné et refermer les choux.

Faire un trou sous le dessous des petits choux et les garnir de crème praliné également.

Mettre une pointe de crème sur le dessus de chaque gros choux et coller la tête dessus.

Pour la déco j’ai rajouté des petites perles argentées sur les petits choux et j’ai saupoudré de sucre glace.