Religieuses aux framboises

Pour changer des classiques Religieuses café ou chocolat, j'ai opté pour une recette à base de crème Chiboust aux framboises. Il s'agit d'une crème pâtissière dans laquelle on rajoute une meringue française. Cela permet d'obtenir beaucoup d'onctuosité et de légerté.

Un glaçage rose et une petite décoration girly et voilà un bon dessert!

La pâte à choux :

125gr d’eau

2g de sel

2g de sucre semoule

60 gr de beurre

80 gr de farine

125 gr d’œufs entiers (environ 3 œufs moyens)

Chauffer le four à 180°.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. 

Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. 

Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dresser 6 gros choux de 6 cm de diamètre et 6 petits de 3 cm de diamètre.

Faire cuire 40 min  pour les gros choux et 25 min pour les petits.

Faire 2 fournées car il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson des choux. 

A la sortie du four laisser les choux refroidir sur une grille.

La crème chiboust aux framboises :

3 feuilles de gélatine

120 gr de crème liquide entière

2 cuillères à soupe d’eau

4 œufs

25 gr + 60 gr de sucre en poudre

10 gr de maïzena

Framboises

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème liquide et l’eau à feu moyen.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Dans un saladier, mettre les jaunes + 25 gr de sucre, mélanger puis ajouter la maïzena.

Fouetter vivement.

Quand la crème arrive à ébullition, verser la moitié sur les jaunes tout en fouettant.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire cette crème sur feu moyen sans cesser de remuer au fouet.

Quand la crème a épaissie, retirer du feu.

Incorporer la gélatine essorée et mélanger vivement jusqu’à obtenir une crème homogène et lisse.

Battre les blancs d’œufs en neige te les meringuer avec les 60 gr de sucre en poudre.

Incorporer 1/3 de la meringue dans la crème et fouetter pour la détendre.

Ajouter le reste des blancs en neige et mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter les framboises coupées en morceaux (en garder 6 entières pour la décoration)

Mettre cette crème dans une poche munie d’une douille à garnir de 6 ou 8 mm (afin de laisser passer les morceaux de framboises).

Les cercles de chocolat blanc :

150 gr de chocolat blanc pâtissier

Tempérer le chocolat blanc. Pour cela, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie jusqu’à obtenir une température de 47°.

Verser ensuite 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule froid et faire baisser la température à 26° puis rajouter le reste du chocolat et mélanger jusqu’à arriver à une température de 30°, celle qu’il faut pour travailler le chocolat.

Couler le chocolat blanc fondu sur une feuille de papier cuisson, attendre quelques instants qu’il prenne et y pré-découper, à l’emporte-pièce, des petits cercles de 3 ou 4 cm de diamètre.

Mettre au frigo.

Le glaçage :

1 blanc d’œuf

150 gr de sucre glace

1 filet de jus de citron

Une pointe de colorant rouge

Dans un bol, mettre le blanc d’œuf avec un filet de jus de citron et y ajouter la moitié du sucre glace tamisé. Fouetter vivement. Ajouter L’autre moitié du sucre glace tamisé et le colorant rouge et mélanger à nouveau vivement.

Le montage :

A l’aide de la poche à douille, garnir les choux (petits et gros) de crème chiboust aux framboises. Tremper les choux dans le glaçage rose et coller les petits choux sur les gros. Ils vont tenir grâce au glaçage.

Poser un petit cercle de chocolat blanc sur le dessus des petits choux ainsi qu’une framboise.

Mettre au frigo jusqu’au moment de déguster.