Gâteaux de mariage

Ma plus grosse commande réalisée, des entremets pour un mariage! Le jeune couple souhaitait 3 entremets ronds et un cœur à la fraise et 3 entremets ronds et un cœur aux 3 chocolats (ainsi que 50 macarons à la noisette et 50 à la framboise recettes ici et ici).

J'ai donc réalisé leur souhait et ai confectionné 8 entremets.

Les recettes ci dessous ne sont données que pour un seul gâteau de chaque.

AUX FRAISES :

Génoise :

2 œufs

25 gr de farine

25 gr de maizena

50 gr de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°.

Séparer le blanc du jaune d’un œuf. Garder le deuxième entier.

Fouetter le jaune et l’œuf entier avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine et la maizena et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Monter le blanc en neige et le meringuer avec l’autre moitié du sucre.

L’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Etaler sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et faire cuire pendant 10-12 minutes à 180°. Une fois cuite, sortir la génoise du four et la détailler en un cercle de 20 cm. La mettre au fond d’un moule à charnière de 22 cm de diamètre.

Mélanger une cuillère à soupe de liqueur de cassis et une de sirop de grenadine.

Imbiber le cercle de génoise avec ce sirop à l’aide d’un pinceau.

Croustillant chocolat blanc :

70 gr de chocolat blanc

30 gr de crêpes dentelles

Après avoir coupé le chocolat blanc en morceaux, le faire fondre au bain marie.

Le laisser tiédir.

Pendant ce temps, écraser grossièrement les crêpes dentelles. Ajouter ensuite le chocolat blanc fondu et mélanger.

Verser ce croustillant au chocolat blanc sur le cercle de génoise et faire prendre au frais.

Mousse aux fraises:

4 feuilles de gélatine

½ citron pressé

400 gr de fraises

100 gr de sucre en poudre

33 cl de crème entière liquide au mascarpone

50 gr de sucre glace

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Mixer 300 gr de fraises avec le sucre et le jus de citron.

Faire tiédir ¼ du coulis de fraises puis y mélanger la gélatine.

Mélanger ensuite au reste du coulis.

Faire ensuite la chantilly en fouettant la crème liquide au mascarpone (dans et avec des ustensiles préalablement mis au congélateur) et en y ajoutant le sucre glace petit à petit.

Mélanger ensuite la chantilly au coulis de fraises.

Laver et couper en petits morceaux les 100 gr de fraises restants et les incorporer dans la chantilly à la fraise.

Verser la mousse aux fraises sur le croustillant au chocolat blanc.

Mettre au congélateur pour une bonne heure. Pendant ce temps faire le glaçage miroir.

Glaçage miroir :

100 gr de sucre

100 gr de sirop de glucose

45 gr d’eau

75 gr de lait concentré non sucré

100 gr de chocolat blanc

3,5 feuilles de gélatine

Colorant rose

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.

Verser ce sirop sur le chocolat blanc coupé en morceaux et mélanger.

Ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine essorée.

Lisser le tout au mixeur plongeant.

Laisser tiédir jusqu’à obtenir une température de 35°.

A ce moment là, sortir l’entremet du congélateur, le démouler et le mettre sur une grille.

Verser le glaçage miroir sur l’entremet congelé.

AUX 3 CHOCOLATS :

Génoise :

2 œufs

25 gr de farine

25 gr de maizena

50 gr de sucre en poudre

 Préchauffer le four à 180°.

Séparer le blanc du jaune d’un œuf. Garder le deuxième entier.

Fouetter le jaune et l’œuf entier avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine et la maizena et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Monter le blanc en neige et le meringuer avec l’autre moitié du sucre.

L’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Etaler sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et faire cuire pendant 10-12 minutes à 180°. Une fois cuite, sortir la génoise du four et la détailler en un cercle de 20 cm. La mettre au fond d’un moule à charnière de 22 cm de diamètre.

Puncher la génoise avec du cacao en poudre mélangé à du lait.

Le croustillant chocolat noir :

70 gr de chocolat noir

30 gr de crêpes dentelles

Après avoir coupé le chocolat noir en morceaux, le faire fondre au bain marie.

Le laisser tiédir.

Pendant ce temps, écraser grossièrement les crêpes dentelles. Ajouter ensuite le chocolat noir fondu et mélanger.

Verser ce croustillant au chocolat noir sur le cercle de génoise et faire prendre au frais.

Les mousses aux chocolats :

150 gr de chocolat au lait

150 gr de chocolat blanc

37 gr de beurre

400 ml de crème liquide entière

3 feuilles de gélatine

3 œufs

2 + 1 cuillères à soupe de sucre glace

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans un premier bol, faire fondre le chocolat au lait et le beurre.

Une fois le chocolat et beurre fondu, y ajouter une feuille de gélatine.

Dans un deuxième bol faire fondre le chocolat blanc.

Quand le chocolat blanc est fondu, y ajouter les 2 feuilles de gélatine essorées.

Dans un saladier, battre les œufs et 2 cuillères à soupe de sucre glace pendant 2 minutes.

Séparer cette préparation en 2 parts égales et y ajouter les chocolats fondus et refroidis.

Battre la crème liquide en chantilly, y ajouter une cuillère à soupe de sucre glace.

Séparer cette chantilly en 2 parts égales. Mélanger chaque part de chantilly avec chaque appareil au chocolat.

Verser la mousse au chocolat au lait sur le croustillant chocolat noir et mettre au congélateur une quinzaine de minutes. Ressortir l’entremet et verser la mousse au chocolat blanc sur celle au lait.

Remettre le tout au congélateur pour une bonne heure.

Glaçage miroir :

100 gr de sucre

100 gr de sirop de glucose

45 gr d’eau

75 gr de lait concentré non sucré

100 gr de chocolat blanc

3,5 feuilles de gélatine

Colorant blanc

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.

Verser ce sirop sur le chocolat blanc coupé en morceaux et mélanger.

Ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine essorée.

Lisser le tout au mixeur plongeant.

Laisser tiédir jusqu’à obtenir une température de 35°.

A ce moment là, sortir l’entremet du congélateur, le démouler et le mettre sur une grille.

Verser le glaçage miroir sur l’entremet congelé.

Pour les moules cœurs bombés, faire le montage à l’envers.

Pour celui à a fraise, remplir le cœur de mousse aux fraises, puis mettre la génoise punchée et recouverte du croustillant chocolat blanc sur le dessus. (croustillant vers l’intérieur en contact avec la mousse)

Pour celui aux 3 chocolats commencer par remplir le cœur de mousse au chocolat blanc, puis au lait et enfin refermer avec la génoise punchée et recouverte du croustillant chocolat noir (le croustillant en contact avec la mousse)