Saint-Honoré

Pâte à choux :

125 gr d’eau

2 gr de sel

2 gr de sucre semoule

60 gr de beurre

80 gr de farine

125 gr d’œufs entiers

Chauffer le four à 180°.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.

Mélanger pour obtenir une panade.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. 

Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. 

Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Sur du papier cuisson, dresser un socle de pâte de 25cm de diamètre puis une quinzaine de choux.

Faire cuire une vingtaine de minutes à 180°.

Crème diplomate à la vanille :

50 cl de lait

1 gousse de vanille (ou vanille liquide)

4 jaunes d’œufs

125 gr de sucre en poudre

25 gr de farine

25 gr de maïzena

4 feuilles de gélatines

30 cl de crème liquide 30% matière grasse + 1 cuillère à soupe de sucre glace

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition avec les graines de gousse de vanille (ou la vanille liquide).

Blanchir les jaunes d’œufs + le sucre en poudre.

Y ajouter la farine et la maïzena puis le lait chaud. Bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen pendant 3 minutes.

Essorer la gélatine et l’ajouter à la crème. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et relativement ferme.

Débarrasser dans un récipient et filmer au contact.

Mettre au frigo pour 1h.

Mettre la crème liquide et les fouets du batteur au congélateur une dizaine de minutes.

Monter ensuite la crème en chantilly et y ajouter la cuillère à soupe de sucre glace.

Sortir la crème pâtissière collée à la gélatine du frigo et y mélanger délicatement la chantilly.

Montage :

Garnir chaque chou de crème diplomate et les réserver.

Faire un caramel en mettant 100gr de sucre en poudre à chauffer sur feu doux. Lorsque le caramel a une belle couleur ambré, le retirer du feu.

Tremper la moitié de chaque chou dans le caramel encore chaud et les débarrasser sur une feuille de papier cuisson (côté caramel sur le papier cuisson.)

Prendre le socle de pâte à chou et le garnir de crème diplomate à l’aide d’une douille St-Honoré.

Poser les choux tout autour de ce socle en présentant le côté caramélisé sur le dessus.