Religieuses Pistache/Framboise

Le craquelin :

40 gr de beurre doux

50 gr de cassonade

50 gr de farine

1 pincée de fleur de sel

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes pour obtenir une pâte homogène. 

Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frigo pour 1h.

A la sortie du frigo, découper 10 disques de 5 cm de diamètre et 10 disques de 3 cm de diamètre. 

Pâte à choux :

125 gr d’eau

2 gr de sel

2 gr de sucre semoule

60 gr de beurre

80 gr de farine

125 gr d’œufs entiers

Chauffer le four à 180°.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.

Mélanger pour obtenir une panade.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. 

Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. 

Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pocher une dizaine de choux de 5 cm de diamètre, y déposer un cercle de craquelin du même diamètre et enfourner à 180° pour 35 minutes.

Lorsque la fournée de gros choux est terminée, faire celle des petits.

Dresser une dizaine de petits choux d’environ 3 cm de diamètre, y déposer le craquelin et enfourner pour 20 minutes toujours à 180°. 

Laisser refroidir à température ambiante.

La crème à la pistache :

½ litre de lait

1 gousse de vanille

100 gr de sucre en poudre

2 jaunes d’œufs + 1 entier

25 gr de farine

25 gr de maïzena

2 cuillères à café d’arôme pistache

Colorant vert

Dans une casserole, faire chauffer, a feu moyen, le lait et la gousse de vanille fendue et grattée.

Dans un cul de poule, travailler les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine et la maïzena tamisées.

Verser une partie du lait bouillant sur le cette préparation et bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen pour environ 2-3 minutes.

Une fois la crème épaissie, la retirer du feu, y ajouter l’arôme de pistache et le colorant vert. Bien mélanger  cette crème puis  la transvaser dans un récipient et la filmer au contact.

Réserver au frais.

L’insert à la framboise :

100 gr de framboises

2 cuillères à soupe de sucre

50 ml d’eau

Mettre les framboises, le sucre et l’eau dans une petite casserole et faire chauffer le tout à feu doux comme pour faire une confiture.

Une fois les fruits réduits en purée, retirer du feu.

Laisser refroidir et mettre dans une poche à douille.

Le montage :

Pâte d’amande verte

Perles argentées

Garnir les gros choux de moitié avec de la crème pistache, rajouter un peu de coulis à la framboise puis terminer de remplir le chou avec la crème pistache.

Faire de même avec les petits.

Découper des grands cercles de pâte d’amande verte puis les disposer sur les gros choux.

Faire de même avec les petits. Poser chaque petit chou sur chaque gros.

Terminer en plaçant une petite perle argentée sur la tête de la religieuse.