St honoré en guitare

Pâte feuilletée:

200 gr de beurre

250 gr de farine T55

150 gr d’eau

3 gr de sel

Mettre la farine sur un plan de travail.

Faire un puits et y mettre l’eau + le sel.

Mélanger aux doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Façonner cette pâte en forme de croix en laissant le milieu bombé.

Mettre le beurre au milieu sur cette bosse de pâte.

Refermer les 4 cotés de la croix en commençant par le haut, les 2 côtés puis le bas.

Le beurre doit se retrouver enfermé dans la pâte.

Tapoter avec un rouleau à pâtisserie afin d’aplatir cette masse.

Attention à être délicat pour ne pas que le beurre s’échappe de la pâte.

Étaler ensuite en rectangle puis replier en portefeuille.

Retourner la pâte et la tourner d’un quart de cercle avant de l’étaler au rouleau afin d’obtenir un rectangle pas trop épais.

Renouveler cette opération 6 fois.

Une fois tous les tours terminés, mettre cette pâte au frigo.

Au bout d’une heure, préchauffer le four à 180°.

Sortir la pâte du frigo et l’abaisser au rouleau sur un plan de travail fleuré.

Façonner la pâte en forme de guitare, la piquer à la fourchette et la faire cuire pendant 20 minutes à 180°.

Le craquelin :

40 gr de beurre doux

50 gr de cassonade

50 gr de farine

1 pincée de fleur de sel.

Dans un bol, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes pour obtenir une pâte homogène. 

Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frigo pour 1h.

A la sortie du frigo, découper une vingtaine de petits disques de 5 cm de diamètre.

Pâte à choux :

125 gr d’eau

2 gr de sel

2 gr de sucre semoule

60 gr de beurre

80 gr de farine

125 gr d’œufs entiers

Chauffer le four à 180°.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.

Mélanger pour obtenir une panade.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. 

Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. 

Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Sur du papier cuisson, dresser 16 choux de 3 cm de diamètre, 2 de 2cm de diamètre et 6 petits de 1 cm de diamètre. Les recouvrir d’un disque de craquelin et les faire cuire 20-25 minutes à 180°.

La crème diplomate :

50 cl de lait

1 gousse de vanille (ou vanille liquide)

4 jaunes d’œufs

125 gr de sucre en poudre

25 gr de farine

25 gr de maïzena

4 feuilles de gélatines

40 cl de crème liquide  + 1 cuillère à soupe de sucre glace

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition avec les graines de gousse de vanille (ou la vanille liquide).

Blanchir les jaunes d’œufs + le sucre en poudre.

Y ajouter la farine et la maïzena puis le lait chaud. Bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen pendant 3 minutes.

Égoutter la gélatine et l’ajouter à la crème. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et relativement ferme. (Ajouter le parfum choisi)

Débarrasser dans un récipient et filmer au contact.

Mettre au frigo pour 1h.

Mettre la crème liquide et les fouets du batteur au congélateur une dizaine de minutes.

Monter ensuite la crème en chantilly et y ajouter la cuillère à soupe de sucre glace.

Sortir la crème pâtissière collée à la gélatine du frigo et y mélanger délicatement la chantilly.

Recouvrir la guitare en pâte feuilletée de cette crème diplomate et garnir chaque chou.

Réserver

Montage :

100 gr de sucre en poudre

40 cl de crème liquide

2 cuillères à soupe de sucre glace

Avec les 100 gr de sucre en poudre, faire un caramel à sec et y tremper chaque chou.

Faire une chantilly en montant la crème liquide et le sucre glace et la mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Prendre le socle de la guitare en pâte feuilletée préalablement recouverte de crème diplomate et y déposer les choux de façon à conserver la forme de l instrument.

Les petits choux servent à faire les boutons sur le manche.

Une fois tous les choux disposés, recouvrir tout le reste de la guitare de crème chantilly.

Décorer comme souhaité, ici quelques fils bonbons pour faire les cordes.