Galette des Rois frangipane au praliné

 La pâte feuilletée inversée :

300 gr de farine

150 gr d’eau

5 gr de sel fin

300 gr de beurre

100 gr de farine

Préparer la détrempe en mélangeant la farine, le sel et l’eau. Une fois une boule de pâte homogène obtenue, la filmer et la réserver au frigo pour 30 minutes.

Préparer le tourage en mélangeant le beurre bien froid avec les 100 gr de farine.  Une fois bien mélangé, on obtient également une boule ferme. L’étaler rapidement de sorte à obtenir un rectangle.

Filmer ce rectangle de beurre et le réserver aussi au frigo.

Au bout de 30 minutes, sortir le rectangle de beurre du frigo et l’abaisser au rouleau sur un plan de travail fariné. Garder la forme rectangulaire.

Sortir la boule de pate et la façonner en rectangle d’environ 1/3 du rectangle de beurre.

Poser le rectangle de pâte (ici en beige) sur le milieu de celui de beurre (ici en jaune) et refermer en portefeuille. Il faut replier la partie gauche du rectangle de beurre jusqu’au milieu du rectangle de pâte et faire de même avec la partie droite.

Le but étant d’envelopper la détrempe avec le beurre.

                                             dessin 1

Etaler cette pâte toujours en gardant la frome d’un long rectangle.

Faire un tour double . Pour cela, faire de même que le dessin ci-dessus. Rabattre le coté droit sur le centre puis le coté gauche en laissant environ 1 cm au milieu. Ensuite plier en 2 (comme sur le dessin ci-dessous).

Le premier tour double est terminé. Filmer le rectangle de pâte et le mettre au frigo.

Au bout de 30 minutes, sortir la pâte du frigo. L’étaler finement (sur environ 1 cm d’épaisseur) et faire à nouveau un tour double comme expliqué sur le dessin 1.

Filmer et mettre une nouvelle fois au frigo pour 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, sortir la pâte du frigo. L’étaler finement (sur environ 1 cm d’épaisseur). Faire un tour simple. Pour cela, plier le tiers gauche de la bande de pâte puis celui de droite, comme indiqué sur le dessin 2.

                                                             dessin 2

On obtient un rectangle. Le filmer et le mettre au frigo 30 minutes minimum.

La frangipane :

Pour la crème pâtissière

2 œufs

50 gr de sucre

30 gr de farine

25 cl de lait

Blanchir les œufs et le sucre.

Ajouter la farine et mélanger.

Mettre le lait à chauffer.

Une fois que le lait est chaud, le verser sur la préparation précédente et remettre le tout dans la casserole sur feu moyen.

Au bout de 2/3 min la crème a épaissie. La débarrasser dans un récipient et filmer au contact.

La laisser refroidir.

Pour la crème d'amandes

125 gr de beurre doux pommade

100 gr de sucre en poudre

3 jaunes d'œufs

125 gr de poudre d'amande

100 gr de pralin

Travailler le beurre pommade et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter les jaunes d’œufs un à un ainsi que la poudre d’amande.

Ajouter ensuite le pralin.

Mélanger jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène.

Incorporer la crème d'amande à la crème pâtissière.

Mettre la frangipane obtenue dans une poche munie d’une grosse douille lisse.

Le montage :

1 jaune d’œuf

Un peu de lait

1 fève

Sortir la pâte du frigo et l’abaisser au rouleau sur un plan de travail fleuré.

Étaler la pâte et découper 2 cercles de 24 cm de diamètre.

Poser un des cercles sur une feuille de papier cuisson. Pocher la frangipane en spirale en partant du milieu et en laissant un bord sans crème d’environ 3 cm.

Mettre la fève et recouvrir de la 2ème pâte feuilletée.

Coller les bords avec de l’eau.

Au pinceau, dorer la galette avec un jaune d’œuf et un peu de lait.

Avec la pointe d’un couteau, faire des stries sur le dessus de la galette, une rosace ou des losanges.

Mettre la galette au frigo une trentaine de minutes.

Préchauffer ensuite le four à 200° et y enfourner la galette froide.

Laisser cuire pendant 10 minutes puis baisser la température à 180° et poursuivre la cuisson pour 30 minutes.

Sortir la galette et déguster tiède.