Fraisier au chocolat blanc

La dacquoise :

3 blancs d’œufs

70 gr de sucre en poudre

80 gr de sucre glace

80 gr de poudre d’amande

20 gr de farine

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs en neige et les meringuer avec le sucre en poudre.

Dans un autre récipient, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.

Incorporer les blancs en neige aux poudres et mélanger délicatement à la maryse jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, verser la pâte et enfourner à 180° pour 20 minutes.

A la sortie du four, détailler 2 rectangles, un de la taille du moule et un plus petit d’environ 3 cm de moins.

Le croustillant au chocolat blanc :

1 tablette de chocolat blanc pâtissier (180 gr)

75 gr de crêpes dentelles

Après avoir coupé le chocolat blanc en morceaux, le faire fondre au bain marie.

Le laisser tiédir.

Pendant ce temps, écraser grossièrement les crêpes dentelles. Ajouter ensuite le chocolat blanc fondu et mélanger.

Verser ce croustillant au chocolat blanc sur le grand rectangle de dacquoise et faire prendre au frais une petite heure.

La mousse aux fraises :

4 feuilles de gélatine

½ citron pressé

400 gr de fraises

100 gr de sucre en poudre

20 cl de crème entière liquide entière

2 cuillères à soupe de mascarpone

50 gr de sucre glace

Fraises coupées en tranches (pour le tour du gâteau)

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Mixer 300 gr de fraises avec le sucre et le jus de citron.

Faire tiédir ¼ du coulis de fraises puis y mélanger la gélatine.

Mélanger ensuite au reste du coulis.

Faire ensuite la chantilly en fouettant la crème liquide et le mascarpone (dans et avec des ustensiles préalablement mis au congélateur) et en y ajoutant le sucre glace petit à petit.

Mélanger ensuite la chantilly au coulis de fraises.

Laver et couper en petits morceaux les 100 gr de fraises restants et les incorporer dans la chantilly à la fraise.

Couper les quelques fraises en tranches et les mettre autour du moule, l’intérieur des fraises vers l’extérieur.

Verser la mousse aux fraises sur le croustillant au chocolat blanc.

Prendre le 2eme rectangle de dacquoise (le plus petit) et le mettre sur la mousse aux fraises.

Mettre au frigo le temps de faire la mousse au chocolat blanc.

La mousse chocolat blanc :

180 gr de chocolat blanc

40 cl de crème liquide entière

2 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Casser le chocolat blanc en morceaux et le faire fondre avec 15cl de crème liquide.

Une fois le chocolat fondu, y ajouter la gélatine essorée.

Monter le reste de la crème liquide en chantilly.

Une fois le chocolat refroidi, le mélanger délicatement à la maryse avec la crème chantilly.

Verser cette mousse au chocolat blanc sur celle aux fraises.

Faire prendre l’entremet au congélateur.

Le glaçage miroir rose :

125 gr de sucre en poudre

40 gr d’eau

40 gr de chocolat blanc

2 feuilles de gélatine

80 gr de crème liquide

Colorant rose

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer ensemble le sucre en poudre et l’eau jusqu’à obtenir une température de 102°.

Verser ce sirop sur le chocolat blanc et bien mélanger.

Faire chauffer la crème liquide entière et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et incorporer cette crème à la préparation chocolaté. Ajouter le colorant rose.

Mélanger à la spatule pour obtenir l’effet miroir.

Une fois que le glaçage arrive à une température de 30°, le verser sur l’entremet congelé dés sa sortie du congélateur.

Décorer comme souhaité, ici avec des fleurs en pâte d’amande.