Pyramide de Paris-Brest

Recette pour 80 choux 

La crème au praliné :

1,5 litre de lait

12 jaunes d’œufs

375 gr de sucre en poudre

75 gr de farine

75 gr de maïzena

12 feuilles de gélatines

1,2 litre de crème liquide 30% matière grasse + 4 cuillères à soupe de sucre glace

270 gr de praliné

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes d’œufs + le sucre en poudre.

Y ajouter la farine et la maïzena puis le lait chaud. Bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen pendant 3 minutes.

Égoutter la gélatine et l’ajouter à la crème pâtissière. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et relativement ferme.

Débarrasser dans un récipient et filmer au contact.

Mettre au frigo pour 1h.

Mettre la crème liquide et les fouets du batteur au congélateur une dizaine de minutes.

Monter ensuite la crème en chantilly et y ajouter les cuillères à soupe de sucre glace.

Sortir la crème pâtissière collée à la gélatine du frigo et la rajouter petit à petit à la chantilly tout en continuant de fouetter. Ajouter ensuite le praliné. Une fois une crème lisse homogène et assez ferme obtenue, la mettre dans une poche munie d’une douille a petit embout, le mieux étant une douille à garnir.

Le craquelin :

160 gr de beurre doux

200 gr de cassonade

200 gr de farine

4 pincées de fleur de sel

Colorant rose et vert

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre pommade et pétrir pour obtenir une pâte homogène. 

Partager cette pâte en 3, en laisser une naturelle et colorer les autres, une partie en rose et l’autre en vert. Ainsi on obtiendra 3 couleurs de choux.

Étaler les pâtes obtenues sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frigo pour 1h.

Pendant ce temps faire la pâte à choux.

A la sortie du frigo, découper 80 disques de 4 cm de diamètre soit la taille des choux (crus). On déposera ensuite chaque disque de craquelin sur les choux avant leur cuisson.

La pâte à choux :

500 gr d’eau

8 gr de sel

8 gr de sucre semoule

240 gr de beurre

320 gr de farine

500 g d’œufs entiers (environ 12 œufs)

Chauffer le four à 180°.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. 

Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. 

Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dresser 80 choux de 4 cm de diamètre sur du papier cuisson.

Poser les disques de craquelin dessus.

Faire cuire 35 min sans jamais ouvrir le four. 

Laisser refroidir à température ambiante.

Pour ma part j’ai fais cuire mes choux en 4 fois vu que je pouvais mettre 20 choux sur ma plaque de four.

Montage :

Fleurs et étoiles en pâte à sucre

Smarties roses

Lettres en pâte à sucre

Une fois que les choux sont refroidis, les garnir (par le dessous) de crème diplomate au praliné.

Lorsque les choux sont tous garnis, les montés en pyramide et les décorer.