Coeurs croustillants aux framboises

La pâte feuilletée :

200 gr de beurre

250 gr de farine

150 gr d’eau

3 gr de sel

Mettre la farine sur un plan de travail.

Faire un puits et y mettre l’eau + le sel.

Mélanger aux doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Façonner cette pâte en forme de rectangle, la filmer et la mettre au frigo pour une trentaine de minutes.

Sortir le beurre du frigo et le façonner entre 2 feuilles de papier cuisson. Lui donner une forme de rectangle d’environ la moitié de celui de pâte.

Le réserver également au frigo.

Au bout de 30 minutes, sortir le rectangle de pâte et celui de beurre du frigo.

Fariner le plan de travail et y étaler un peu la pâte.

Placer le rectangle de beurre au centre et replier la partie haute puis la partie basse de la pate au centre du beurre puis replier en 2. Ceci permettra d’emprisonner le beurre.

Etape 1 : Etaler cette pâte en un rectangle 3 fois plus long que large. Tourner la pâte d’un quart de cercle et la plier en portefeuille. C’est-à-dire en 3 parties en rabattant le côté gauche au 2/3 de la pâte puis le côté droit sur le côté gauche.

Abaisser à nouveau la pâte en un long rectangle, tourner d’un quart de tour et replier en portefeuille. La pâte a donc 2 tours.

Filmer et réserver au frigo pour 20-30 minutes.

Sortir la pâte du frigo et faire à nouveau l’étape 1 puis la filmer et la réserver au frigo une trentaine de minutes. La pâte a donc 4 tours.

Enfin recommencer l’étape 1 une dernière fois et mettre la pâte à nouveau au frigo pour au moins 30 minutes. La pâte a donc 6 tours. Pendant ce temps préparer la crème diplomate.

Préchauffer le four à 180°. Sortir la pâte du frigo, l’étaler sur un plan de travail fariné et y découper 8 petits cœurs de même dimension puis 4 autres encore plus petits.

Prendre la plaque de four recouverte de papier cuisson et y déposer les 12 cœurs.

Faire cuire les cœurs une quinzaine de minutes à 180°.

Au bout de 15 minutes, saupoudrer les cœurs de sucre glace. Les remettre 5-6 minutes au four position grill afin que la pâte feuilletée caramélise.

La crème diplomate vanille :

25 cl de lait

2 jaunes d’œufs

1 gousse de vanille ou vanille liquide

65 gr de sucre en poudre

12 gr de farine

12 gr de maïzena

2 feuilles de gélatines

20 cl de crème liquide 30% matière grasse + 1 cuillère à soupe de sucre glace

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition avec les graines de gousse de vanille (ou la vanille liquide).

Blanchir les jaunes d’œufs + le sucre en poudre.

Y ajouter la farine et la maïzena puis le lait chaud. Bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen pendant 3 minutes.

Égoutter la gélatine et l’ajouter à la crème. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et relativement ferme.

Débarrasser dans un récipient et filmer au contact.

Mettre au frigo pour 1h.

Mettre la crème liquide et les fouets du batteur au congélateur une dizaine de minutes.

Monter ensuite la crème en chantilly et y ajouter la cuillère à soupe de sucre glace.

Ajouter ensuite délicatement la chantilly.

Montage :

Framboises fraîches

Sucre glace

Prendre 4 des plus grands cœurs de pâte feuilletée et les déposer sur un plat de présentation.

Y pocher des gros pompons de crème diplomate.

Planter les framboises fraîches dans la crème et recouvrir des 4 autres cœurs de pâte feuilletée.

Pocher une petite pointe de crème sur le dessus de chacun des 4 cœurs et y coller les 4 touts petits cœurs. Pocher à nouveau une petite pointe de crème sur le milieu des 4 petits cœurs et y déposer une framboise.

Saupoudrer de sucre glace.

Réserver au frigo jusqu’à la dégustation.